Krydderier er køkkenets magikere, der forvandler almindelige ingredienser til noget virkelig lækkert. I dag vil vi diskutere krydderier som lys sojasovs, mørk sojasovs, østerssauce, MSG og kyllingefond og deres indflydelse på smagen af retter.
Let sojasauce: Salthedens hemmelige våben
Let sojasovs er en flydende udgave af salthed, perfekt til retter, der kræver en salt smag uden at overdøve ingredienserne med salt. Når du f.eks. steger tofu på panden, kan overkogning få den til at gå i stykker, og tør tofu opsuger nemt salt. Rør-pommes frites som svinelever og rør-stegt jun hua (en type pynt) kræver tid for saltet at trække, så rør-krydderierne og ingredienserne sammen på forhånd. Let sojasovs er også en god salterstatning til fisk og skaldyr og salater.
Mørk sojasauce: en dobbelt fordel ved farve og smag
Mørk sojasovs byder på en moderat salt smag med et strejf af sødme, hvilket gør den særdeles velegnet til stuvning af større ingredienser. Til gryderetter som kød-, okse- og svinealbuer, mørk sojasmag og farve ingredienserne, hvilket gør retten mere appetitlig. MSG og kyllingefond: Umami Enhancement
MSG og hønsefond er begge umami-forstærkere baseret på mononatriumglutamat. Kyllingefond indeholder kyllingekstrakt, hvilket giver den en kyllingagtig aroma. Når du rører-vegetariske retter eller supper, kan kyllingefond tilsættes for at komplementere umami-smagen af kød, f.eks. i rørte-stegte grøntsager eller tofu-suppe. Svampesuppe og tomat- og æggesuppe er allerede umami-rige og kræver ikke MSG eller hønsefond. Kødgryderetter kræver ikke MSG eller hønsefond, da kødets iboende smag allerede er tilstrækkelig.
Østerssauce: Et trin-op i kyllingefond
Østerssauce er en flydende udgave af hønsefond med en rig kyllingesmag. Jeg bruger det sjældent, men jeg har hørt, at det kan forbedre umami-smagen af røre-fries.
Resumé: Brugen af krydderier
Salt er kernen i smagen; en ret kan endda laves udelukkende af salt. MSG kombinerer salt med umami, kyllingefond kombinerer salt med kødfuld umami, lys sojasauce kombinerer salt med umami i flydende form, og mørk sojasauce kombinerer salt med karamel for farve. Østerssauce er et trin-op i hønsefond. Skvalderkål, ingefær og hvidløg: alsidige krydderier i køkkenet.
Scallions: En alsidig måde at tilføje en subtil duft og fjerne fiskelugte. For eksempel har æg, hvad enten de er rørte, dampede eller i æggedråbesuppe, ofte en let blommelugt. Tilføjelse af lidt hakket spidskål før servering forbedrer øjeblikkeligt smagen. Overkogning af spidskål mister deres duft og bliver sure, så tilsæt dem kun lige før servering.
Scallions: En plus-version af spidskål, de tilføjer en rigere smag og fjerner fiskelugte. Skvalderkål supplerer spidskål, men de kan ikke undertrykke den fiskeagtige lugt af kød; kun spidskål kan klare opgaven. Og spidskål bør kun koges, da rå spidskål har en skarp smag, og aromaen er indeholdt i selve spidskålen, ikke i ingredienserne.
Ingefær: Ingefærs skarpe, skarpe smag kan neutralisere ubehagelige lugte, såsom konserverede æg, lever, krabber, flodfisk og skaldyr. Disse retter er duftende i sig selv, men har ofte en lidt ubehagelig smag. Tilsæt ingefær, når du koger eller damper i længere tid, og tilsæt ingefær i skiver, når du rører-stegning i kortere tid. Så ifølge denne logik kan du røre-steg kød uden ingefær. Nogle kød har en "fisket" lugt, men ingen "ubehagelig" smag. Nogle supper kan også tilberedes uden ingefær, da almindelige ingredienser som svampe, tofu og tomater ikke har nogen "ubehagelig" smag.
Hvidløg: Stimulerer smagsløgene og tilføjer en rig smag. Den kan bruges i alle situationer, hvor du har brug for at fjerne fiskelugte og forbedre smagen. Den kan bruges sammen med svinekød, oksekød, kylling, gryderetter,-frites og dybe-frites. Hvidløg skal dog koges grundigt ved høje temperaturer for den mest duftende smag.